-한식 된장의 향 특성 규명 및 지역별 특성 차이 확인 연구

[투데이안] 전북대학교 황인서 박사과정생(식품영양학과 감각과학 및 향미화학연구실·지도교수 김미나경민)이 최근 제주특별자치도에서 열린 한국식품과학회 국제학술대회(International Symposium and Annual Meeting)에서 우수논문상을 수상했다.

국제학술대회에서 황인서 박사과정생은 전국에서 시판되는 한식 된장의 향 특성을 규명해 한식된장의 향을 설명하는 아로마 휠(Aroma wheel)을 제시하고, 지역별 한식 된장의 향 특성의 차이에 관한 연구 성과를 발표해 호평을 받았다.

한식 된장은 개량 된장과는 달리 자연발효 과정을 통해 다양한 미생물이 관여해 지역적 특성에 따라 다채로운 향을 갖게 되는 특성이 있으나 전국을 포괄하는 한식 된장의 객관적인 향 특성을 설명할 수 있는 감각과학적 연구의 필요성이 대두됐다.

그러나 기존 된장의 향 관련 연구는 일부 지역의 소수 시료만을 바탕으로 한 연구가 대다수이고, 그마저도 기기적 분석 연구에 치우쳐 진행된 한계가 있으며, 한식 된장의 향 특성을 설명하는 용어 확립 역시 되지 않아 자연발효 과정을 통해 제조된 한식 된장의 향 관련 연구의 기초자료가 부족한 실정이었다.

황 박사과정생은 이번 연구를 통해 고도로 훈련된 패널을 이용한 묘사분석 방법을 이용해 국내 9개 도에서 제조돼 시판 중인 한식된장의 객관적 향 특성 프로파일을 확인하고, 지역적 특성에 따른 한식된장의 향 특성 차이를 확인했다.

황인서 박사과정생은 “이 연구를 통해 전통 자연발효 과정으로 제조되는 한식 된장의 향 특성을 확인했고, 연구 결과가 향후 진행될 한식 된장의 향 관련 연구에 기초자료로 이용될 것으로 기대하고 있다”며 “우리나라의 전통 발효식품인 된장을 포함한 콩 관련 발효식품의 향미에 대한 연구를 꾸준히 이어나갈 계획”이라고 밝혔다.