2013년 (사)한국장류기술연구회 장류포럼 열려

장류의 메카인 전북 순창에서 ‘발효식품의 안정성 제고 및 저염화 방안’을 주제로 장류포럼이 개최돼 많은 관심을 모았다.

제8회 순창장류축축제 기간인 11월 1일 순창장류사업소에서 열린 이번 포럼에는 황숙주 군수를 비롯 최영일 군의장, 한국장류기술연구회 신동화 회장, 국내 장류제조업체와 관련기관 단체 등 100여명이 참석해 발효식품 저염화를 위한 정부의 정책방향과 장류의 안전성에 관련된 위해인자의 저감화 연구 사례, 장류의 저염화에 대한 필요성․연구 동향을 알아보고 전통장류산업의 나아가야 할 방향을 논의하는 뜻 깊은 시간이었다.

첫번째 발표자로 나선 식품의약안전처 김종욱 박사는 “‘가공식품에서 나트륨 저감화 정책 방향’에 대한 발표를 통해 과다한 나트륨 섭취가 만성질환(고혈압, 심혈관계질환, 위암, 비만 등) 발생에 영향을 미치는 주요한 위해인자로 인식되고 있다”고 주장하며 “특히 한국인의 식단에서 큰 비중을 차지하는 장류의 염도를 낮추는 기술 개발이 필요하다”고 강조했다.

한국식품연구원 최신양 박사는 ‘장류의 안전성’에 대한 발표를 통해 장류에서 바스러스 세레우스의 위해성과 이를 저감화할 수 있는 연구 사례를 발표했다. 이어서 또 하나의 위해인자인 바이오제닉 아민에 대한 다양한 저감화 연구사례에 대해 발표했다.

전북대학교 기능성식품임상시험지원센터장인 채수완 교수는 발표를 통해 최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 2.0g과 기존 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있어 소금이 “위험하다”와 “그렇지않다”라는 연구했으며 또한 많은 연구사례의 비교분석 통해 WHO에서 권고하는 일일 나트륨섭취량인 2g이하로 주장하는 것은 소규모의 단기간동안 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있음을 지적했다.

한국소비자연맹 이향기 부회장은 “소비자가 보는 저염식단 발표를 통해 소비자들은 나트륨 용어에 대한 이해가 부족해 가공식품의 식품표시란에 나트륨양을 반드시 표기하도록 하고 있으나 실질적인 정보제공이 되지 못하고 있다”고 말했다.

또, (재)순창군발효미생물관리센터 정도연 센터장은 ‘미생물을 활용한 고부가가치 저염장류제품개발’ 발표를 통해 “저염 장류제품의 개발시 중요한 것은 부패미생물의 성장억제와 이화학적 품질특성 유지이고, 다양한 천연소재를 활용한다면 비교적 쉽게 저염 장류제품을 개발가능하다”고 밝혔다.