Q1 김치에는 우리 몸에 좋은 어떤 유산균들이 있는지요?

"김치에는 다양한 유산균이 살고 있습니다. 그런데 김치의 발효, 숙성, 온도에 따라 사는 유산균이 다릅니다. 그 중에서 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 김치에서 발견되는 대표적인 유산균으로 장내 유해미생물을 억제하고 유익한 유산균을 증식하는 기능이 우수한 것으로 알려져 있습니다.또한 바이셀라 코리엔시스 (Weissella koreensis)는 항비만 효과가 탁월한 것으로 보고된 바 있고, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 김치 발효 과정 중에 생성되는 균으로 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도하는 것으로 알려져 있습니다."

Q2 .바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)는 어떤 유산균인지요?

"김치, 소시지 등과 같은 발효식품 및 사람과 동물의 임상시료에서 정상적으로 분리되는 유산균입니다. 국외에서 보고된 결과를 보면 바이셀라 사이바리아는 다양한 효소활성을 가지고 있어 기능성 점질 다당체(dextran 등)와 항균물질을 생산하는 균주로 알려져 있습니다.또 사람 몸 속에서 다양한 사이토카닌, 일산화질소, 핵인자-κB의 농도를 높이도록 유도해 항암, 항염, 항균 기능을 증진하는 것으로 알려져 있습니다. 특히 최근에는 조류 인프루엔자 바이러스(avian influenza virus)에 항바이러스 효과가 탁월한 것으로 보고된 바 있습니다."

Q3 .유산균에 대한 유전체 정보를 기반으로 특정 종(種) 단위까지 정량적으로 분석할 수 있는 기술을 처음 개발했다고 했는데, 무엇인가요?

"지금까지 유산균의 종(種, species) 단위 분석을 위해서는 선별배지배양법, 효소반응법, 지방산분석, 16S rRNA 유전자검사 등을 병행하여 왔으나, 종(種, species)간 또는 속(屬, genus) 간에 유전적 유사도가 매우 높아 절대적 정량분석 분석에 많은 어려움을 겪고 있습니다. 그러나 최근 유전체 해독 및 관련 융합 기술의 비약적 발전 덕분에 농촌진흥청 국립농업과학원에서는 해독된 유산균 유전체 정보만 있으면 종 또는 개체 특이 DNA 특이 유전자 서열 정보를 바로 찾아 정량 분석할 수 있는 생물정보학적 방법을 이번에 개발했습니다."

Q4 .유산균 유전체 정보만 있으면 유산균을 이용한 가공식품 내 미생물의 정량 분석이 모두 가능한가요?

"현재까지 해독된 유산균의 유전체 정보는 매우 다양하고 수백 건에 이르나 이들 유산균 사이에는 많은 유전적 공통점이 있어 현재까지도 종(Species) 단위 또는 개체별 정량 분석은 매우 어려운 실정입니다.그러나 이번에 개발한 정량분석기술을 활용할 경우 종 또는 개체 단위의 특이 DNA 정보를 발굴해 빠른 시간 내 해당 유산균의 존재 여부 및 개체 수를 신속히 파악하는 것이 가능합니다."

Q5 .식품원료란 무엇인가요?

"식품위생법상 식품이란 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말하며, 식품원료란 이러한 식품을 제조나 가공하기 위한 기본이 되는 물질을 말합니다.식품공전에 따르면 식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 원료는 식품의 제조, 가공 또는 조리 시 식품원료로 사용할 수 없습니다."

Q6 .식품원료로 등재되지 않은 원료를 식품원료로 등록하기 위해서는 어떻게 해야 하나요?

"식품원료 등록을 위해서는 해당 원료의 국내 식용근거와 안전성 검토 자료가 필요합니다."

Q7 .바이셀라 사이바리아의 식품원료 등록 추진은 어떻게 진행되고 있나요?

"바이셀라 사이바리아의 식품원료 등록 추진현황은 아래와 같이 진행되고 있습니다."

Q8 .바이셀라 사이바리아가 식품원료로 등록되면 기대되는 효과는 무엇인가요?

"항암, 면역 증진 등에 효과가 있는 바이셀라 사이바리아를 식품 원료로 등록한다면 균주를 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 유산균 음료와 같은 다양한 가공식품 개발이 가능합니다."

Q9 .바이셀라 사이바리아가 어떻게 면역력 증진에 도움을 주나요?

"면역증진은 T-세포, B-세포 NK-세포 등과 같은 면역세포 활성화, 사이토카인 분비 조절 등 다양한 작용기전이 존재합니다. 또한 우리 몸 속 면역세포의 약 70%는 장에 존재하고 있으며, 유익균과 유해균의 균형이 면역체계에 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다.바이셀라 사이바리아는 유산균으로서 장내 미생물 균형과 면역세포의 다양한 면역기전에 영향을 미칠 것으로 예상되며, 명확한 연구결과를 얻기 위해 현재 인체적용시험을 진행하고 있습니다."

Q10 .지난해에는 김치 속 고춧가루가 항비만 효과가 있는 유산균의 양을 결정한다는 연구결과를 발표한 것으로 알고 있는데요?

"지난해에는 김치의 주요 유산균 중 하나인 ‘바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’의 생성과 고춧가루의 상관관계를 구명한 바 있습니다.  연구결과, 시중에 유통되고 있는 고춧가루가 들어 있는 김치와 들어 있지 않은 김치를 4℃ 김치 냉장고에 12주 간 보관했을 때 비만 예방에 탁월한 효과가 있는 ‘바이셀라 코리엔시스’의 밀도가 고춧가루가 들어 있는 김치에서 들어 있지 않은 김치보다 1,000배 이상 높은 것으로 나타났습니다. 이 연구결과도 지난해 10월 네이처 자매지인 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 ‘김치의 고춧가루가 비만 억제 유산균인 바이셀라 코리엔시스의 밀도에 미치는 영향’이란 제목으로 논문이 게재됐습니다."